A coisa -s é chamada de opção. No seu caso, isso significa que bash será executado com o primeiro conjunto posicional parâmetro . Se você quiser brincar com isso:
$ bash -s let us set some positional parameters just for fun
$ # doh? nothing seemed to happen
$ # In fact here we're in a new instance of bash with the parameters set. Look:
$ echo "$3"
set
$ echo "$5"
positional
$ # Get it?
$ printf "%s\n" "$@"
let
us
set
some
positional
parameters
just
for
fun
$ # Amazing!
$ # Let's get out of here!
$ exit
$ # (back to previous bash session)
$
No seu caso, o script baixado via curl é enviado para bash (assim será executado) e terá o primeiro parâmetro posicional definido como stable .
Se alguma vez você estiver preso a opções, você não sabe o que elas fazem: man bash e, em seguida, digite /-s , isso mais ou menos levará você até onde a opção -s é descrita. Ou se você quiser saber o que a opção -u faz para sed : man sed e, em seguida, digite /-u .
Espero que isso ajude!