Se você precisar de algum dos serviços do servidor, como DNS, DHCP ou outros, e não tiver uma segunda máquina para executá-los, isso pode ser um motivo para usar a versão do servidor.
O Server 2012R2 tem a interface moderna de blocos, mas não vem com nenhum dos aplicativos da Windows Store que o Windows 8.x oferece. Não tem sequer um bloco de loja. Eu acho que você pode obter esses recursos depois de adicionar o recurso "Experiência Desktop". Mas se você não gosta desses aplicativos, o servidor do Windows oculta todos eles.
O Windows 8.1 também dificulta o uso de uma conta local e quer que você use uma conta da Microsoft para fazer logon na sua máquina. Por padrão, o servidor não usa contas da Microsoft.
O 2012 R2 ainda vem com o recurso de backup completo do Windows 7, enquanto o 8.1 removeu a maior parte desse recurso. Se você precisar, o servidor é a melhor escolha.
Anteriormente, uma versão superior do IIS e o Hyper-V eram motivos para usar o servidor, mas agora eles são tão bons no sistema operacional da estação de trabalho.
Tendo dito tudo isso, o Windows 8 é otimizado para aplicativos de desktop, enquanto o servidor foi ajustado para executar aplicativos em segundo plano, como o Windows Services. Portanto, para um PC de mesa, o Windows Pro é a opção muito melhor, a menos que você tenha uma boa razão para usar o servidor.