O artigo da Wikipédia sobre o loopback o coloca melhor do que eu poderia:
The term loopback (sometimes spelled loop-back) is generally used to describe methods or procedures of routing electronic signals, digital data streams, or other flows of items, from their originating facility quickly back to the same source entity without intentional processing or modification. This is primarily intended as a means of testing the transmission or transportation infrastructure.
Em termos de endereços IP, isso significa que qualquer comunicação para esse endereço nunca sairá ou, na verdade, nunca entrará na sua placa de interface de rede para que você sempre tenha uma "conexão".
Isso permite que você teste o software cliente / servidor (por exemplo) com as duas peças em execução na mesma máquina.