Por enquanto, a resposta parece ser um retumbante "você não pode fazer isso".
A placa de vídeo virtual Hyper-V é uma placa de 8 MB que suporta apenas as resoluções 4: 3 que você vê no painel de controle de vídeo.
Estas são as opções que eu consultei:
- Área de trabalho remota: essa é a única opção se você quiser ficar com o Hyper-V
- VMWare Player ou Workstation: O VMWare Workstation não é gratuito, mas oferece suporte de exibição muito bom, incluindo aceleração 3D. Ele também redimensiona dinamicamente a resolução de exibição com base no tamanho da sua janela. (Arraste a janela e a resolução muda automaticamente para caber na janela).
- Virtualbox: gratuito e de código aberto
No final, optei por simplesmente RDP na minha máquina virtual. É o método mais simples que atende às minhas necessidades.