Você pode salvar sua conexão como um arquivo rpd e editá-lo em um editor de texto.
Lá você pode editar o valor DesktopHeight / Width para qualquer valor desejado, desde que a máquina remota o suporte
<key>DesktopSize</key>
<dict>
<key>DesktopHeight</key>
<integer>1160</integer>
<key>DesktopWidth</key>
<integer>1888</integer>
</dict>