Consegui chegar a uma conclusão satisfatória, adicionando as seguintes chaves ao meu registro:
[HKEY_CLASSES_ROOT\Excel.CSV\shell\Open_in_read_only_Excel]
@="Open read-only in Excel"
[HKEY_CLASSES_ROOT\Excel.CSV\shell\Open_in_read_only_Excel\command]
@="\"C:\Program Files (x86)\Microsoft Office\Office12\EXCEL.EXE\" /r \"%1\""
Eles criam uma entrada no menu shell do botão direito do mouse no Windows Explorer chamado "Abrir somente leitura no Excel". Quando selecionada, isso inicia o Excel com o sinalizador /r
(conforme o comando na segunda chave), que abre o arquivo no modo somente leitura.
Isso não é perfeito - eu preferiria que essa fosse a ação padrão para um arquivo CSV, e que uma opção de contexto fosse necessária para iniciar no modo de leitura / gravação. No entanto, é uma grande melhoria na situação anterior.