Eu converto meu comentário para uma resposta, como o comentário de @ C0D3M0NK3Y confirma isso.
O Windows não aceitará discos virtuais dinâmicos em um RAID, mas o comentário de @ C0D3M0NK3Y confirma que os discos de tamanho fixo costumavam funcionar no XP Professional. Portanto, há uma excelente chance de que os discos virtuais de tamanho fixo ainda funcionem com o RAID no Windows 7.
Na verdade, é bastante lógico que o Windows não possa criar um RAID em discos dinâmicos cujo tamanho é desconhecido e pode mudar a qualquer momento.
EDIT / ADD:
Tive que tentar ver as duas formas com certeza e funciona (ao usar VHDs de tamanho fixo):
SO host: Windows 7 Ultimate, com dois discos "básicos".
VM OS: Vista Ultimate.
Criamos dois VHDs "fixos" de 500MB cada, um em cada disco físico do host, e os anexamos à VM (como a segunda e a terceira unidades).
Inicializou os novos discos na VM e os converteu em discos "dinâmicos" (no Gerenciamento de disco do Vista).
Em seguida, juntou-os em um RAID0 (faixa):
Trabalhou como um encanto, sem qualquer necessidade de fazer algo 'estranho'.