Você faz isso informando o número de quadros que deseja:
-vframes 100
É tão eficaz no seu caso:
ffmpeg -start_number 1 -i test_%d.jpg -vframes 100 -vcodec mpeg4 test.avi
Você pode precisar especificar outros parâmetros, como pix_fmt
etc, dependendo de outros fatores.
Além disso, geralmente um usa algo como test_%05d.jpg
com a seqüência numerada tendo zeros e 5 dígitos anteriores. Se você não tiver esse formato, poderá precisar usar um padrão de globbing. Veja este .