Como você descobriu, --include-in-header adiciona texto ao preâmbulo especificado no modelo LaTeX do Pandoc. Existem algumas maneiras de fazer o que você está tentando fazer.
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Se você quiser um preâmbulo totalmente personalizado, é necessário especificar um arquivo de modelo usando
pandoc -o output.tex --template=FILE input.txtO modelo pode ter variáveis (como
$title$e, mais importante,$body$) e condicionais. Se você quiser alguma inspiração, você pode verificar o modelo padrão usando o comandopandoc -D latex -
Se quiser usar um novo modelo de uma vez por todas, você pode criar um, chamá-lo
default.latexe colocá-lo no diretório de modelos (~/.pandoc/templates/em uma máquina unix). Neste caso, você precisa especificar que deseja usar um modelo chamandopandoc -o output.tex --standalone input.txt -
Se você preferir não lidar com modelos, pode simplesmente executar
pandoc -o output.tex input.txte o resultado será um documento LaTeX, ou seja, sem um preâmbulo,
\begin{document}ou\end{document}. Então você pode adicionar um preâmbulo sozinho. Observe que qualquer metadado (título, autor) será perdido ao usar esse método.
Detalhes completos sobre como criar e usar modelos podem ser encontrados na excelente página de manual do Pandoc .