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Parece que é apenas uma diferença no licenciamento entre o Enterprise e o Ultimate.
Interessante notar que o Vista Ultimate e o Enterprise tiveram algumas diferenças reais na funcionalidade (ou seja, sem o Windows Media Center ou o Ultimate Extras na edição Enterprise): link
ATUALIZAÇÃO: E o aqui é um thread com vários MS MVPs confirmando que a única diferença entre o Windows 7 Ultimate e o Enterprise é o modelo de licenciamento.