Depende do (s) rádio (s) a que as antenas estão conectadas.
Digamos que você esteja comparando dois APs 802.11n. Um tem duas antenas e o outro tem três. Bem, o grande aumento de velocidade do 802.11n sobre o 802.11ae 802.11g é que ele pode usar MIMO - agrupando várias cadeias de rádio para aumentar o desempenho. São necessárias duas cadeias de rádio para atingir taxas de sinalização de até 300 megabits por segundo e, com uma terceira cadeia de rádio, é possível atingir taxas de sinalização de até 450 megabits por segundo. Então, se acontecer de os dois APs terem uma antena por cadeia de rádio, pode ser e indicação de que a unidade de três antenas pode ser 50% mais rápida do que a unidade de duas antenas.
Mas você não pode contar apenas antenas para saber quantas cadeias de rádio elas têm, você precisa confirmá-las lendo as especificações técnicas do dispositivo.
Se as duas ou três antenas estão conectadas a um único rádio, como no caso de um AP 802.11g de banda única, então o terceiro provavelmente não importa muito. Com um único rádio, faz sentido ter duas antenas - principal e auxiliar - em prol da diversidade de antenas. Às vezes, a antena principal fica em um lugar melhor para receber um determinado sinal e, às vezes, o aux recebe melhor o sinal. Uma terceira antena, neste caso, é apenas outro auxiliar, e provavelmente não ajudará muito, já que estão todos a poucos centímetros um do outro. Mas, novamente, o projetista de antenas pode ter planejado os padrões de cobertura dessas três antenas para se complementarem bem, então é possível que possa fazer a diferença. Mas você realmente não saberia a menos que tivesse um engenheiro de antena testando-o com cuidado.
Em geral, você realmente não pode julgar o que um roteador sem fio pode fazer em termos de taxa-versus-faixa apenas contando antenas.