Eu estava certo em pensar que era SIGINT
sendo enviado para todos os processos quando ctrl + c , mas eu era bobo em pensar que fazer outro processo traria fora do process group
(veja minhas tentativas no P.P.S.
).
Este é, não apenas o caso de uso exato, mas a solução correta.
Por causa de como meu roteiro foi estruturado, a resposta não se encaixou na íntegra, esse é o roteiro agora;
#/bin/bash
setsid {SERVERCOMMAND} > currentOutput.log 2>&1 &
less +F currentOutput.log
O servidor continua a enviar para o arquivo de log depois que eu ctrl + c em less
.
Obrigado pelo tempo de todos.