Use o valor de retorno de uma expressão shell como o argumento para touch
:
touch $( date '+%Y-%m-%d_%H-%M-%S' )
Resultado: um arquivo chamado, por exemplo 2012-03-11_14-33-53
.
Esta resposta assume que você está usando bash
(é descrito na seção man
page Substituição de Comando ), mas outras shells funcionarão da mesma forma ou serão apenas ligeiramente diferentes.