Bom. Eu também fiz isso.
Clique em Iniciar e depois em "Executar". Digite services.msc. Digite a senha, se necessário, no Vista ou posterior. Na coluna Nome, localize "Google Updater Service" ou similar. Clique com o botão direito e abra Propriedades. Para o tipo de inicialização, altere para Desativado. Você pode clicar no botão Parar também. OK e saia de todos os windws e pronto.
Se você quiser atualizar algum dia, siga as etapas, defina a inicialização como Automática, reinicialize E o Google Chrome será atualizado na próxima vez que for executado.