Os drivers da NVIDIA permitem que você faça isso. Vá para o NVIDIA Control Panel (clicando com o botão direito do mouse na área de trabalho, selecionando "NVIDIA Control Panel" no menu de contexto OU executando-o no Painel de controle, onde estará em "Hardware e som" ao usar a visualização de categoria ).
Encontre a categoria "Display" e, em seguida, "Ajustar as configurações de cor da área de trabalho". O painel principal permitirá que você escolha um monitor e na parte inferior há a seção "3. Aplique as seguintes melhorias:" A primeira opção é "Digital vibrance", que basicamente define a saturação da tela. O valor padrão é + 50%. Ao defini-lo como 0, todas as cores são dessaturadas e acabam sendo em escala de cinza. Repita para vários monitores.