Parece que é tão simples quanto evince --disable-gestures
. Mas verifique se a sua versão é 3.2.1-0ubuntu2 +:
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Se você quiser que isso afete a abertura de arquivos do gerenciador de arquivos, você precisa editar o evince.desktop. Aqui está uma correção de uma linha:
$ sudo sed -i 's/^Exec=evince %U$/Exec=evince %U --disable-gestures/' /usr/share/applications/evince.desktop