Um servidor pode ser uma máquina de jogos, já que uma máquina de jogos pode ser um servidor.
Por todo o hardware do servidor ser principalmente orientado para processamento de dados brutos e sem gráficos, a adição de uma placa gráfica resolverá esse problema.
O Windows 7 é a única coisa que pode ter um problema com os discos ou outra tecnologia.
Quando comprei o meu primeiro i7 pc, eu decidi fazer o downgrade da minha velha máquina de jogos para ser um servidor.
Agora ele roda o centos6 com a estação de trabalho vmware no topo.
Está funcionando bem há 4 anos e nesse período só foi reiniciado cerca de 8 vezes (a cada meio ano para atualizações de software).
Eu também comprei um segundo servidor 'real' da hp, e por curiosidade eu dei um tapa na nvidia 8800GTS e ele rodaria muito bem.
TLDR:
O software que roda nele define se é um servidor ou não, sim, será uma plataforma de jogos de kickass.