Você precisa liberar o buffer para ver algo em memOut
durante a execução:
free -mto -s 1 | awk '/Mem/ { print strftime("%r") "," $4; fflush(stdout) }' >> memOut
Aqui está uma versão alternativa:
while sleep 1; do sed -n "s/MemFree: */'date', /p" /proc/meminfo; done >> memOut