Como qualquer outro programa, o echo interpreta strings separadas por espaço em branco como argumentos diferentes.
Depois de ligar
echo foo bar
o único dado que é passado para ecoar pelo shell é que o primeiro argumento é foo
e o segundo é bar
.
Para passar uma string inteira contendo espaços em branco como um único argumento, coloque-a entre aspas duplas:
echo "foo bar"
imprimirá todos os quatro espaços.