Algumas razões pelas quais eu prefiro o Servidor:
- Tende a ser mais estável e tem menor consumo de recursos (não há prova disso, mas usa menos na inicialização de uma máquina maior do que meu laptop com o Vista)
- Permite mais de uma sessão remota (o padrão é 3, eu acho?), o que torna mais fácil compartilhar com outras pessoas ou até mesmo ter várias sessões para você
- Para 2008+, melhor suporte de VM no nível do sistema operacional (Hyper-V)
No trabalho eu tenho corrido 2008 / 2008R2 com temas, então parece muito com o Vista (exceto sem barra lateral, o que eu não sinto falta). Eu colocaria no meu laptop, mas ouvi que o Hyper-V nega muitas das opções de energia, então estou esperando que o Win7 seja lançado.