Resumindo: Não - porque o congelamento é do aplicativo, a falha do sshfs é graciosa - ele vai dizer ao aplicativo para esperar. - o fato de o aplicativo não respeitar isso não é culpa do SSHFS.
O aplicativo faria exatamente o mesmo, se estivesse acessando um arquivo no armazenamento removível, como uma unidade USB, e você o removesse. O aplicativo precisa capturar e manipular os eventos de tempo limite na E / S, em vez de ficar apenas esperando a resposta.