Você pode usar o comando de modo normal gv para destacar a seleção visual anterior. Portanto, você poderia usar os seguintes mapeamentos:
:vnoremap < <gv
:vnoremap > >gv
O comando :vnoremap configura um mapeamento que funcionará apenas no modo visual. Portanto, você está revinculando os comandos < e > do modo visual para executar o recuo e imediatamente selecionar novamente a seleção visual anterior.