O comando não é :> , é apenas : . No bash (e provavelmente em algumas outras shells) é um comando no-op embutido. O > redireciona a saída para um arquivo (truncando-o primeiro). Como : não tem saída, o resultado líquido de sua linha de comando : > file.log só torna file.log tamanho zero.
De minha página local bash man:
: [arguments]
No effect; the command does nothing beyond expanding arguments
and performing any specified redirections. A zero exit code is
returned.