How are users able to actually use features such as pinching if they don't have touchscreen monitors?
Existem equivalentes de teclado e mouse para a maioria dos recursos, eles têm em mente que os aplicativos precisam poder ser navegados usando teclado e mouse também. Por exemplo, você pode usar a rolagem do mouse para replicar o beliscão (para aplicar zoom).
Estes estão documentados na Ajuda e Suporte, que está no encanto à direita, bem como quando você pressiona F1. Não me lembro da categoria, mas não foi difícil de alcançar; no entanto, eles são bastante triviais.
I plan to use Windows 8 on my desktop, and I want to get the full use of any applications I download.
Sim, você será capaz de fazer uso total da maioria deles, o único recurso que falta em um mouse é a rotação, mas isso não deve importar, já que os aplicativos profissionais provavelmente incluirão um controle na tela, permitindo que você gire .
I want to ensure that if I ever release any application I develop to the windows store that there is a way for my users to get around this situation (no touchscreen for multitouch events).
Por padrão, ambos funcionam de maneira equivalente, mas você pode atribuir ações específicas a eventos específicos, embora seja estúpido que um desenvolvedor de aplicativos ignore uma parte dos usuários e explicitamente faça com que eles se comportem de maneira diferente.
Já usei alguns aplicativos do Metro quando experimentei e nunca encontrei uma ocasião em que estivesse com falta de funcionalidade, então isso raramente será um problema. E se for, você provavelmente pode aumentá-lo para o desenvolvedor que deu errado, o que pode ser feliz para consertá-lo.