Você pode configurá-lo usando launchd . Especificamente, você precisa usar o watchpaths digite o nome do seu launchlist para procurar por mudanças no arquivo.
Informação exaustiva disponível em este artigo do AFP548 .
Embora pareça que não está mais em desenvolvimento, o Lingon é um aplicativo que fornece uma maneira de configurar a GUI arquivos plist.
EDITAR:
Aproximadamente, eis o que você faria usando seus caminhos de amostra acima. Salve um arquivo chamado com.superuser.run-pdflatex.plist
com o seguinte conteúdo em ~/Library/LaunchAgents
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
<!DOCTYPE plist PUBLIC "-//Apple Computer//DTD PLIST 1.0//EN" "http://www.apple.com/DTDs/PropertyList-1.0.dtd">
<plist version="1.0">
<dict>
<key>Label</key>
<string>com.superuser.run-pdflatex</string>
<key>OnDemand</key>
<true/>
<key>Program</key>
<string>/Users/foo/run-pdflatex.sh</string>
<key>ProgramArguments</key>
<array>
<string>run-pdflatex.sh</string>
</array>
<key>WatchPaths</key>
<array>
<string>/Users/foo/doc.tex</string>
</array>
</dict>
</plist>
Em seguida, digite launchctl load ~/Library/LaunchAgents/com.superuser.run-pdflatex.plist
no terminal para carregar o daemon de exibição de arquivos.
Acima não foi testado, mas essa é a ideia geral.