Como testado no meu sistema:
7zip a -t7z -mx0 -x!test\* test.7z c:\temp\
Se você estiver no diretório de origem, os arquivos serão armazenados com caminhos relativos, portanto, a pasta de teste será semelhante a test\file1.txt
, não c:\temp\test\file1.txt
.
Por favor, note que com a opção -mx0, você não está compactando os arquivos, apenas copiando-os para o arquivo.