Você está operando sob o equívoco de que as PKs estão ligadas a ESPs; eles não são. Os recursos criptográficos do Secure Boot requerem que arquivos individuais do carregador de inicialização sejam assinados, mas esses arquivos são armazenados em sistemas de arquivos FAT comuns que não são assinados, criptografados ou criptograficamente interessantes. Um arquivo de carregador de boot assinado pode ser movido de uma partição para outra e continuar funcionando bem, pelo menos a partir de uma perspectiva de Boot Seguro. (Mover tal arquivo pode causar falha porque foi separado de arquivos de configuração críticos ou algo semelhante, é claro, mas isso é outro assunto.)
Para responder mais diretamente à pergunta, a especificação da EFI não impõe nenhum limite ao número de ESPs que podem estar presentes em um computador ou em um disco rígido; você poderia ter dúzias deles se quisesse, e isso estaria bem do ponto de vista da EFI. Infelizmente, a Microsoft não é tão flexível; O Windows suporta oficialmente apenas um ESP por disco (talvez por computador; estou um pouco confuso com esse detalhe). Eu não sei sobre o Windows 8, mas o instalador do Windows 7 irá falhar se ele vir mais de um ESP em um disco; a instalação prosseguirá parte do caminho e falhará. (Pelo menos, é isso que é feito nos meus testes.) Dito isso, se você criar um segundo ESP após instalar o Windows, o Windows continuará inicializando e operando corretamente, pelo menos até onde eu visto. (Eu não posso prometer que não se comportará mal se você usar algum recurso em particular, no entanto.)
Em geral, em um ambiente de inicialização múltipla, recomendo restringir-se a um ESP. Eu também recomendo torná-lo bastante grande - 550MiB é a minha recomendação habitual, por diversas razões técnicas que têm a ver com erros raros e tamanhos FAT. Dito isto, se você tem uma instalação existente com um ESP menor, provavelmente é bom ficar com ela. Em ambos os casos, o Linux e o Windows podem compartilhar um único ESP muito bem. Eu, no entanto, recomendo fazer o backup cedo e com frequência - definitivamente faça o backup antes de instalar um novo sistema operacional. Como o ESP mantém seus gerenciadores de inicialização, um apagamento acidental do mesmo tornará seu computador não inicializável.