De acordo com responda na Comunidade da Microsoft e este fórum na PC Review se você remover os números das páginas e a sobreposição, ele mudará o comportamento do comando desfazer.
Resposta da Microsoft:
In an existing file (.docx), toggling between insert and overtype is not always an option (even if its activated via options). In these instances, they only way to change the behaviour is to remove the page numbers at either the bottom or top of the page (after which the behaviour switches from undo by character to the desired undo by word). Curiously, after deleting the page numbers, the ability to toggle between insert and overtype is now possible.
Resposta de Revisão do PC:
I may have stumbled upon the cause of this annoying behavior. Apparently when in "Overwrite" mode, keystrokes are taken as unique actions since they typically replace one letter with another. When typing at the end of a paragraph, the following paragraph is not overwritten; however, the keystrokes are still undone one at a time. To change the behavior, double-click "OVR" in the status bar or press the Insert key on the keyboard. This will toggle Overwrite mode between on and off. When it is off, the "OVR" will be greyed out and you will be able to undo whole blocks of text as one action.
Eu posso replicar o problema ativando o Overtyping e inserindo números de página. Então, talvez tente desativar os dois:
Para desativar os números de página: Clique na guia Inserir na parte superior, seguida de Número da página no Cabeçalho & Seção de rodapé e clique em Remover números de página.
Para desabilitar Overtyping: Clique em File, em Options, em Advanced. Localize a caixa de seleção Usar modo sobrescrever e verifique se isso não está selecionado. Além disso, você pode desativar a tecla Insert para ativá-lo, desmarcando a caixa acima.
Espero que isso ajude um pouco.
EDIT: Só notei que você tem Overtype e números de página desativados já. Acredito que você pode segurar as teclas de desfazer para remover chaves isoladas mais rapidamente, mas, além disso, continuarei a pesquisar. Atualizará a resposta assim que eu encontrar algo.