De alguma forma, a maioria dos outros softwares que eu uso é maximizada, possivelmente porque eu uso ShiftIt e Ctrl-Alt-Cmd M muito (e a maioria dos softwares parece lembrar o tamanho da janela usado anteriormente). A única coisa que eu uso muito que não abriu maximizada foi iTerm2.
Você pode obter iTerm2 para abrir em uma janela maximizada acessando Preferências - > Perfis - > Janela e definindo um alto número de colunas e linhas.
Eu sei que esta não é uma resposta completamente satisfatória para a pergunta, mas parece que não há nenhuma no OS X.