Se todo o seu sistema operacional host for o Mac OS 10.5+, você poderá usar o mecanismo Pacote Esparso, que é adequado para sincronização / backup incremental com ferramentas como o Time Machine ou o rsync:
link
Estou usando o Dropbox com um volume de 3 GB e funciona bem. Naturalmente, seu disco da VM provavelmente tem pelo menos 10 a 20 GB, portanto, a primeira sincronização será muito lenta. Ele pode ser acelerado pelo Dropbox com a sincronização da LAN.
Além disso, você precisa tomar cuidado para montá-lo apenas uma vez em um determinado momento (como você disse) e permitir a sincronização após o estado de parada / espera da VM.