Em última análise, o software precisa ser escrito com vários segmentos para usar os núcleos e obter o máximo desempenho da máquina. As aplicações que você mencionou, o Photoshop e a maioria dos jogos 3D já foram escritos para usar o hardware e existem há anos.
Só não espere que o notepad ou ms-paint sejam mais rápidos :-)
Os núcleos múltiplos serão onipresentes no futuro (se ainda não o são) e a Microsoft e a Apple estão trabalhando muito para tornar o uso de todos os núcleos o mais fácil possível para os desenvolvedores.
Eu pessoalmente não olho para o número de núcleos, mas procuro o ponto de preço / desempenho quando se trata de processadores.
Normalmente, a Intel tem seu processador de ponta com a mais alta velocidade de clock e o número de núcleos que é realmente caro. Eu, então, observo as versões com menor velocidade de clock desse processador e descubro que há um processador high end com preços razoáveis. Não é o processador de ponta, mas ainda é muito bom por um bom preço.
Eu, então, pego o dinheiro que eu gastaria com o processador e o uso para colocar o máximo de memória possível na máquina do que o necessário.
Acho que isso dá o melhor desempenho por preço, também conhecido por seu investimento.