Does it matter which time server I choose?
Resposta curta: Sim
Embora todos os servidores NTP se esforcem para manter a sincronização com o UTC, sua distância de você e as redes intermediárias afetam fatores NTP, como latência e instabilidade. Há também a questão da disponibilidade, nem todos os servidores estão disponíveis continuamente para sempre.
Até onde eu sei, a UTC e o serviço NTP do estrato 0 não são supervisionados, regulados ou fornecidos pela USNO, mesmo dentro dos EUA. UTC foi definido pela ITU e é baseado em TAI mais bissexto segundos (acredito determinado pela ERS) TAI é mantido por um conjunto internacional de 70 laboratórios (dos quais USNO é um mas também incluindo NRL em Washington e NIST em Boulder) e coordenado pelo BIPM na França.
Eu usaria o conjunto de ntp para sua localidade.
How would I know if one was "better" than the others?
Ao executar um cliente NTP real em um sistema adequado e observar as estatísticas
# ntpq -p
remote refid st t when poll reach delay offset jitter
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connorw600.info europium.canoni 16 u 182d 1024 0 0.000 0.000 4000.00
*dns0.rmplc.co.u ntp1.ja.net 2 u 659 1024 377 27.015 -4.936 1.034
+82.113.154.206 ntp4.ja.net 2 u 700 1024 377 24.853 -4.827 0.788
+dawn.rt.uk.eu.o ntp1.nl.uu.net 2 u 913 1024 377 29.364 -5.614 0.691
Parece que connorw600.info ... seria uma má escolha.