Does it matter which time server I choose?
Resposta curta: Sim
Embora todos os servidores NTP se esforcem para manter a sincronização com o UTC, sua distância de você e as redes intermediárias afetam fatores NTP, como latência e instabilidade. Há também a questão da disponibilidade, nem todos os servidores estão disponíveis continuamente para sempre.
Até onde eu sei, a UTC e o serviço NTP do estrato 0 não são supervisionados, regulados ou fornecidos pela USNO, mesmo dentro dos EUA. UTC foi definido pela ITU e é baseado em TAI mais bissexto segundos (acredito determinado pela ERS) TAI é mantido por um conjunto internacional de 70 laboratórios (dos quais USNO é um mas também incluindo NRL em Washington e NIST em Boulder) e coordenado pelo BIPM na França.
Eu usaria o conjunto de ntp para sua localidade.
How would I know if one was "better" than the others?
Ao executar um cliente NTP real em um sistema adequado e observar as estatísticas
# ntpq -p
remote refid st t when poll reach delay offset jitter
==============================================================================
connorw600.info europium.canoni 16 u 182d 1024 0 0.000 0.000 4000.00
*dns0.rmplc.co.u ntp1.ja.net 2 u 659 1024 377 27.015 -4.936 1.034
+82.113.154.206 ntp4.ja.net 2 u 700 1024 377 24.853 -4.827 0.788
+dawn.rt.uk.eu.o ntp1.nl.uu.net 2 u 913 1024 377 29.364 -5.614 0.691
Parece que connorw600.info ... seria uma má escolha.

, where
is the
time of the request packet transmission,
is the time of the
request packet reception,
is the time of the response packet
transmission and
is the time of the response packet reception.
is the time elapsed on the client side between the emission of the request packet and the reception of the response packet, while
is the time the server waited before sending the answer. The
offset is given by
.