O VSSAdmin possui apenas a opção create no Windows Server, conforme mostrado aqui . Em vez disso, você terá que usar um script do PowerShell para criar a sombra.
powershell.exe -Command (gwmi -list win32_shadowcopy).Create('E:\','ClientAccessible')
Como isso faz uso da classe Win32_ShadowCopy no WMI, você pode usar outros métodos para criar a sombra. Isso inclui o utilitário wmic .
wmic shadowcopy call create Volume='E:\'