É um curinga que significa "qualquer".
Por exemplo, na terceira linha:
tcp 0 0 *:smtp *:* LISTEN
O primeiro *, em *:smtp
, significa que o processo está escutando em todos os endereços IP que a máquina possui. O segundo *, em *:*
, significa que conexões podem vir de qualquer endereço IP. O terceiro *, em *:*
, significa que a conexão pode se originar de qualquer porta na máquina remota.