O Virtual PC do Windows 7 não suporta mais de uma CPU virtual por VM. Se você precisa de várias CPUs virtuais, então você precisa olhar para um sistema VM alternativo como o Hyper-V, o VirtualBox ou um dos produtos da VMWare.
Eu tenho o modo XP em execução no Windows 7.
Como posso configurar vários usos da CPU (para melhorar o desempenho)?