Eu encontrei a resposta.
Podemos criar um objeto WMI no PowerShell representando as configurações de rede para adaptadores habilitados para IP em um servidor remoto.
$a = Get-WMIObject Win32_NetworkAdapterConfiguration -ComputerName MyServer -Filter IPEnabled=TRUE
Este objeto provavelmente será uma matriz de objetos do adaptador de rede, dos quais apenas um é necessário. Então, queremos apontar para esse, provavelmente o primeiro objeto na matriz:
$a = $a[0]
Agora podemos configurar o que quisermos, incluindo o endereço IP.
$a.EnableStatic("192.168.42.2", "255.255.255.0")
A única coisa que eu não consegui descobrir é como determinar a netmask!