Para alterações temporárias, você pode usar o comando set que pode ser usado em scripts ou na janela de comando.
Mais alterações permanentes podem ser feitas na caixa de diálogo Propriedades do sistema, clicando com o botão direito do mouse em Meu computador - > Propriedades e na guia Avançado, selecione Variáveis de ambiente. A partir daí, você pode criar novas variáveis de caminho para usar.
Há também outras maneiras de realizar essa tarefa, consulte mais informações aqui