Encontrei uma solução em uma postagem no blog :
Com o GhostScript (e os usuários do Windows podem acessar o gs via cygwin ), você pode fazê-lo com o seguinte comando:
gs \
-o grayscale.pdf \
-sDEVICE=pdfwrite \
-sColorConversionStrategy=Gray \
-dProcessColorModel=/DeviceGray \
-dCompatibilityLevel=1.4 \
source.pdf
Isso irá converter source.pdf para grayscale.pdf e não colocar você em um shell do GhostScript (devido à opção -o em vez da opção -sOutputFile= ).
