Em princípio, você poderia usar qualquer um deles. Existem algumas diferenças importantes, mas nenhuma que se aplica aqui.
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Quando você usa o redirecionamento
>, o arquivo de destino é aberto e truncado. Só então é escrito para. No entanto, isso não se aplica a dispositivos de bloco - eles têm um tamanho fixo, portanto, "truncamento" não faz nada a eles. -
Com
cat, você não pode dizer facilmente para copiar apenas os primeiros n bytes ou pular / procurar. Isso é o queddé útil para . -
catnão permite especificar um tamanho de bloco. Isso não importa hoje, quando os tamanhos de bloco são mascarados pelos sistemas de arquivos que estão sendo usados, mas costumava fazer a diferença onde os dispositivos seriam lidos com tamanhos de blocos específicos (fitas). -
Para discos rígidos,
catpode ser um pouco mais rápido (melhor até queddcom um tamanho de bloco bem escolhido, sem falar no padrão que retarda as coisas).