Eu não acho que seja possível limitar o próprio Vim do jeito que você quiser.
Mas você pode limitar todos os direitos do usuário a apenas um arquivo / diretório específico. Desta forma, ele nunca seria capaz de ler ou escrever em qualquer outro arquivo / diretório. Esteja ciente de que seu usuário ainda deve ser capaz de executar programas localizados em outro lugar ( /usr/bin/vim
, por exemplo).
Um google rápido provavelmente retornará dezenas de tutoriais. Esta ferramenta pode ajudar: permite que você configure uma espécie de sandbox em seu servidor.