Acontece que eu tive que alterar as configurações de hora / data de automático para manual em Configurações do Sistema. Como estou fazendo tudo através do ssh eu não consegui fazer isso nas configurações do gui, mas o comando equivalente no terminal é:
$ timedatectl set-ntp false
Isso desativa a sincronização automática de horário, permitindo que eu defina a hora e a data manualmente usando o comando de data