Use SUBSTITUTE
para localizar e substituir o texto - =SUBSTITUTE(some_text,"""","")
substituirá todas as aspas duplas por nada. (Há quatro aspas duplas no segundo parâmetro, porque você precisa dobrá-las dentro de strings - caso contrário, o Excel o interpretará como o final da string). Então você poderia usar:
=SUBSTITUTE(WEBSERVICE("http://finance.yahoo.com/d/?s="&A3&"&f=p2"),"""","")