É a diferença entre as ações "parar" e "suspender" no terminal.
Parar a saída com Ctrl-S não impede que o processo seja executado; em vez disso, ele simplesmente interrompe a saída para o terminal (reinicie com Ctrl-Q / "start").
A suspensão de um processo com Ctrl-Z interrompe sua execução e coloca o processo em um estado diferente de ps (estado "T"). Retomar com "fg" ou "bg" para retomar o processo em primeiro ou segundo plano, respectivamente.