Atualizando a versão do Java, embora o painel de controle do Java atualize a JVM padrão do sistema, mas a instalação do Eclipse não parece reconhecer isso.
O download e a instalação do Java Development Kit (JDK) atual permitiram que o Eclipse fosse instalado com êxito. Para mim, isso resultou na seguinte pasta sendo criada:
/Library/Java/JavaVirtualMachines/jdk1.8.0_65.jdk
O site de download do JDK está aqui .
BTW, não há necessidade de excluir a pasta anterior do JDK. Alguns softwares mais antigos podem até exigir isso.