A resposta de Steven Penny link não exclui o conteúdo original do diretório de destino, apenas anexando a ele.
Eu precisava substituir completamente a pasta de destino com o conteúdo da fonte e criei duas funções:
function CopyToEmptyFolder($source, $target )
{
DeleteIfExistsAndCreateEmptyFolder($target )
Copy-Item $source\* $target -recurse -force
}
function DeleteIfExistsAndCreateEmptyFolder($dir )
{
if ( Test-Path $dir ) {
#http://stackoverflow.com/questions/7909167/how-to-quietly-remove-a-directory-with-content-in-powershell/9012108#9012108
Get-ChildItem -Path $dir -Force -Recurse | Remove-Item -force -recurse
Remove-Item $dir -Force
}
New-Item -ItemType Directory -Force -Path $dir
}