Definir o nome do correio como um valor fixo é fácil, adicionando isso ao seu arquivo preseed:
postfix postfix/mailname string your-preferred-mailname
No entanto, isso não é exatamente o que você perguntou: você pediu apenas para usar seu FQDN (que é o valor padrão da pergunta). Isso é um pouco mais complicado. Se uma questão debconf é perguntada é controlada por uma combinação da prioridade da questão e o sinalizador "visto". No entanto, apenas definir o sinalizador "visto" suprimirá o comportamento normal de selecionar o valor padrão do seu FQDN, que não é o que você deseja.
Acho que você tem duas respostas razoáveis. Em primeiro lugar, pode definir a prioridade do debconf como crítica durante a instalação, utilizando o parâmetro de arranque 'priority = critical'. Isso garante que você só receberá perguntas cujas respostas o instalador não pode fazer sem. Para a maioria das pessoas, essa é uma boa opção na pré-configuração.
No entanto, se por algum motivo você não puder fazer isso, poderá usar uma entrada de pré-configuração computada. Isso é mais complicado; você precisa verificar o FQDN após a configuração da rede. Uma maneira segura, se hacky, de fazer isso é abusar de um gancho fornecido no início do particionamento:
d-i partman/early_command string \
echo "postfix postfix/mailname string $(hostname --fqdn)" >/tmp/computed-preseed.cfg; \
debconf-set-selections /tmp/computed-preseed.cfg
(Eu acho que isso deve funcionar, mas eu não testei. Por favor, confirme!)