Essa resposta SO mostra como definir uma fonte para renderizar um caractere. Em resumo
(set-face-attribute 'default nil :family "Consolas")
(set-fontset-font "fontset-default" '(#x6d4b . #x6d4c)
"Microsoft YaHei" nil 'prepend)
E essa outra resposta SO que fiz mostra como definir qual fonte será associada a um conjunto de caracteres inteiro:
(create-fontset-from-fontset-spec
"-*-consolas-*-*-*-*-12-*-*-*-*-*-fontset-consolas,
ascii:-*-consolas-*-*-*-*-12-*-*-*-*-*-iso8859-1,
latin-iso8859-1:-*-consolas-*-*-*-*-12-*-*-*-*-*-iso8859-1,
latin-iso8859-15:-*-consolas-*-*-*-*-12-*-*-*-*-*-iso8859-15")
(setq default-frame-alist '((width . 100)
(height . 44)
(top . 50) ;pixels
(left . 50) ;pixels
(font . "fontset-consolas")
))