Não sei se você conseguiu resolver o problema, mas posso ter uma solução aqui. Eu tive o mesmo problema: não consegui alterar o ícone porque essa opção estava desativada.
Cliquei com o botão direito do mouse na área de trabalho e criei um novo atalho, apontei para o Outlook e o nomeei (basta seguir os prompts).
Um novo atalho apareceu na área de trabalho apontando para o Outlook e consegui acessar as propriedades desse atalho e alterar o ícone para o que eu quisesse que ele fosse (não mais esmaecido). Depois, fixei esse atalho na barra de tarefas e o excluí da área de trabalho.