Se você estiver executando o Lion, a tela cheia é obtida clicando nas setas no canto superior direito da janela. O que é verdade em todas as janelas do Lion, você aparece em uma área de trabalho separada e um golpe de dois dedos levará você de volta à área de trabalho do OS X. Muito bom, eu não uso mais o modo de coerência por causa disso.
Normalmente, quando você não pode redimensionar janelas, etc., isso é uma indicação de que as ferramentas do Parallels não estão instaladas ou estão incorretamente instaladas. Eu tive sucesso no passado de desinstalação e reinstalação.