Você pode alterar o $ EDITOR em todo o sistema. Basta soltar um script curto em /etc/profile.d/ , que faz isso. O arquivo precisa apenas de uma única linha:
export EDITOR=/usr/bin/myeditor
Editar:
Existem duas maneiras (pelo menos: - /) em que um programa pode encontrar um editor para iniciar. O mecanismo tradicional Unix / Linux é usar $ EDITOR. Além disso, o Debian (e, portanto, o Ubuntu) possui aliases especiais para vários tipos de programas. Estes são fornecidos pelo sistema "alternativas" (um sistema de links simbólicos configuráveis). Para editores, isso fornece os aliases editor e sensible-editor . Estes podem ser atualizados usando update-alternatives:
sudo update-alternatives --config editor
(o mesmo para o sensible-editor). Isso solicitará que o editor use.
No entanto, nos programas Debian são supostos para ler $ EDITOR primeiro:
Thus, every program that launches an editor or pager must use the EDITOR or PAGER environment variable to determine the editor or pager the user wishes to use. If these variables are not set, the programs /usr/bin/editor and /usr/bin/pager should be used, respectively.
These two files are managed through the dpkg "alternatives" mechanism.
[...]
If it is very hard to adapt a program to make use of the EDITOR or PAGER variables, that program may be configured to use /usr/bin/sensible-editor and /usr/bin/sensible-pager as the editor or pager program respectively.
(Manual de Normas Debian, link )
Em uma frase: Configurar $ EDITOR globalmente deve ser suficiente.